Recette de Tempura

Tempura est l’un des plats japonais les plus connus, tant au Japon qu’à l’étranger.
Ce célèbre plat national a sa place dans la section de Kyushu car il est presque certain qu’il fut inventé à Nagasaki par les Japonais. De 1543 à 1634, Nagasaki fut le centre d’une grande communauté de missionnaires et commerçants qui venant d’Espagne et du Portugal.

Comme les étrangers qui ont le mal du pays un peu partout, ils firent de leur mieux pour cuisiner des plats provenant de leurs pays, et la crevette panée et frit se vit être un des plats favoris au sud de l’Europe du sud. Le nom Tempura (issu du latin tempera signifiant « temps ») a renommé le Quatre Tempora (« quatre-temps » ou «jours de braise ») en jour de fêtes sur le calendrier catholique romain, lorsque les fruits de mer, en particulier les crevettes, furent mangés.

Toutefois, quand ce plat devint japonais, il fut décliné sans fin. Le bœuf, le porc et le poulet sont pratiquement les seuls ingrédients qui ne se préparent pas en Tempura, et ces viandes ont de toute façon leurs propres processus de friture.

La crevette, l’aubergine, les pois gourmands, les patates douces en tranches, les champignons de toutes sortes, les carottes, les poivrons, le calamar, de petits poissons entiers, de la racine de lotus, de petites feuilles de trèfle et des gombos (les doigts de femme), sont les aliments privilégiés pour la préparation du Tempura. Pour faire un bon Tempura, la pâte à frire est l’élément décisif. La pâte doit être légère et si subtilement relevées que l’on pourrait presque croire que son assaisonnement est recherché.

Il n’y a que trois ingrédients dedans, et ils ont tous un rôle-clé dans la préparation du Tempura que vous souhaitez obtenir.
La première étape consiste à battre très légèrement le jaune d’œuf, puis d’y ajouter un peu d’eau glacée.

Enfin, on y incorpore délicatement de la farine tamisée. Si l’on réduit le nombre d’œufs utilisé, la pâte qui servira pour la panure sera blanchâtre.

A l’inverse, en ajoutant plus d’œufs, cela donnera au Tempura une couleur plus dorée (la première méthode est préférée à Osaka, et la suivante à Tokyo).

Le niveau d’eau glacée versé détermine la consistance (épaisse ou légère) de la pâte. Pour une texture très légère et un Tempura en dentelle, il faut ajouter plus d’eau.

La farine ne doit pratiquement pas être mélangée aux autres ingrédients. Pour en obtenir une plus épaisse, la pâte doit sembler inachevée avec son aspect grumeleux et vaguement mélangé, et elle doit toujours être préparée juste avant utilisation.

Parfaitement mélangée, la pâte soyeuse qu’on laissera « monter » et reposer ne donnera pas un bon Tempura.

Préparation :

1. Entaillez les crevettes en travers et en dessous, pour éviter qu’elles ne se recroquevillent lors de la friture.
2. Tapotez le dos de chaque crevette avec la pointe de votre couteau. Enlevez le cœur et les graines des poivrons, les découper en tranches, puis les émincer.
3. Lavez et râpez les carottes. Les découper en lamelles d’environ 1 cm ½ de long et 1/8 de large.
4. Épluchez l’aubergine, laissez des lamelles de ½ cm de l’épluchure intacte ci et là pour la présentation du plat.
5. La couper en deux dans le sens de la longueur, puis en des tranches épaisses de ¼ cm.
6. Lavez les tranches et les essuyer avec un torchon de cuisine. Pelez les patates douces et les découper en travers en des rondelles de ½ cm.
7. Coupez les champignons en deux.
8. Coupez le calamar aplati en des carrés de ½ cm. Coupez les oignons en deux.
9. Mettre des cure-dents à l’intérieur de chaque oignon à ½ cm d’intervalle et en ligne droite.
10. Puis, découpez l’oignon à mi-chemin entre les cure-dents. Les cure-dents maintiendront les couches de l’oignon ensemble dans chaque tranche découpée. Versez l’huile végétale dans un grand pot ou une poêle à frire. L’huile doit être chauffée à environ 180°C.
11. Faire cuire la pâte en deux fournées.
12. Placez un jaune d’œuf dans un mixer, y ajouter un verre d’eau glacé et mixez uniquement en un ou deux coups. Puis ajoutez un peu de farine, et le mixer comme précédemment en quelques coups brefs.
13. Préparez la deuxième fournée de pâte lorsque la première est terminée.

La pâte doit être grumeleuse, avec des grumeaux de farine bien visibles. Vérifiez la température de l’huile :
Faites tomber une goutte de pâte dans l’huile. Si la pâte disparaît doucement sous la surface, puis remonte en laissant échapper de petites bulles, c’est que votre huile est prête.

Plongez d’abord chaque élément dans la farine, pour les rendre parfaitement sec et  permettre à la pâte d’adhérer correctement. Ensuite, plongez-les dans la pâte, et les secouer un peu pour enlever tout excès et les glisser dans l’huile.

Faites frire chaque élément pendant environ 3mn, ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Pour maintenir l’huile à température, assurez-vous que sa surface ne soit occupée que d’un tiers par les aliments en friture.

Enlevez les aliments de l’huile et les égoutter pendant quelques secondes. Puis, les mettre dans les plats de vos invités, et les recouvrir dans du papier absorbant attrayant.

Vous pouvez aussi garder le Tempura au chaud dans un four à 120°C (mais pas plus de 5mn). Pour faire la sauce qui accompagne : Mettez le Dashi, la sauce soja, le Mirin et le sucre dans une petite casserole. Laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre ait fondu et servez-la chaude, accompagnée d’un peu de Daikon râpé et de gingembre sur le côté pour que chaque invité puisse manger avec la sauce en fonction de ses goûts. Plongez le Tempura dans la sauce et dégustez.